Viviamo in Italia, la patria della pizza (e non solo..)!

È l’alimento più amato al mondo, in qualsiasi sua forma: ci piace in pizzeria, a volte la compriamo in gastronomia per mangiarla strada facendo oppure per portarla a casa.. spesso la prepariamo dopo aver comperato l’impasto al supermercato e ci viene anche abbastanza buona (chissà però quale diavoleria ci infilano dentro questi impasti); ogni tanto ci dilettiamo col produrre l’impasto a casa, realizzando così la pizza interamente “fatta in casa”.

È proprio questo il punto che sto per toccare: l’impasto fatto in casa. Mi accorgo sempre più spesso che c’è della confusione in materia.. googliamo “ricette pizza” e ce ne appaiono diverse centinaia di migliaia; ma di quale mi devo fidare??. Quando succedeva a me, mi facevo convincere da quella che più ritenevo sobria, casalinga eeee familiare forse, ma senza affidarmici completamente.. in ogni caso qualcosa non mi convinceva, quindi apportavo delle piccole modifiche che portavano spesso ad un risultato soddisfacente, ma mai eccelso. Ciò che mi rattristava ancora di più, era il fatto che non ero in grado di replicare la stessa ricetta, lo stesso impasto, quindi lo stesso risultato: a volte impasto troppo lievitato, altre crosta troppo dura, saltuariamente pizza insipida, spesso non cuoceva del tutto e rimaneva gommosa… veramente snervante!

Fin che a un certo punto..

decisi di affidarmi nuovamente a carta e penna: presi un quaderno/ricettario nuovo di zecca, e cominciai ad annotare. Il risultato fu davvero sorprendente! Riuscii in pochissimi episodi a perfezionare la ricetta del mio impasto, riuscendolo a replicare ogni volta che lo desideravo, alleggerendo così il carico di lavoro mentale cui ero sottoposto durante la preparazione stessa dell’impasto della pizza.. sapevo i passaggi, i tempi, le quantità necessarie, la temperatura richiesta, ma la cosa migliore era che conoscevo il risultato e ne potevo andare fiero. Finalmente i miei ospiti avrebbero sempre potuto assaggiare il mio miglior prodotto!

Naturalmente condividerò..

la ricetta del mio impasto della pizza, ma ciò che vi consiglio di fare (se non lo state già facendo) è di prendere in mano un quaderno e segnare non solo questa, ma qualsiasi altra ricetta decidiate di seguire. In questo modo la vostra mente si ricorderà con chiarezza, ma quel che è ancora meglio, è che potrete apportare essenziali modifiche, richieste dalle vostre circostanze (geografia, materie prime, utensili a disposizione, temperature d’impiego ecc.), annotando appunti che semplifichino la vita e vi permettano di replicare i vostri migliori risultati.

 

Ricetta per 2 teglie da forno, oppure per 6 “palline”:

  • 750 g farina (manitoba)
  • 390ml acqua fredda
  • 45 g olio d’oliva 
  • 10 g lievito da pasta madre disidratato (o 5 g lievito di birra)
  • 5 g malto d’orzo (o zucchero di canna)
  • 17 g sale

Procedimento in 5 passaggi con impastatrice:

(Io uso il robot da cucina Kitchenaid):

  1. Versa acqua, olio e malto d’orzo (o lo zucchero) nel recipiente dell’impastatrice (se usi lievito di birra unisci anche lui).
  2. Pesa farina e lievito da pasta madre disidratato, uniscili nel recipiente con l’acqua, aziona l’impastatrice alla velocità minima e lascia impastare per 5 minuti.
  3. Lascia l’impasto nel recipiente, coprilo con della pellicola da alimenti, fai riposare per 20 minuti (questa fase è importantissima in quanto il glutine subisce un’importante trasformazione).
  4. Togli la pellicola, aggiungi il sale, aziona l’impastatrice per altri 8 minuti.
  5. Togli l’impasto ottenuto, continua a impastare a mano per 1 minuto, coprilo, lascia riposare 10 minuti.

Adesso il tuo impasto è pronto per essere ulteriormente trasformato dalla digestione dei microrganismi contenuti in esso (lievitazione).

Prima però, devi dargli la forma che fa al caso tuo:

  • Vuoi realizzare le classiche pizze rotonde? Dividi l’impasto in 6 parti uguali e modellale ottenendo le classiche “palline”.
  • Vuoi la pizza in teglia? Dividi l’impasto in 2 parti uguali e modellale per ottenere 2 pagnotte.

Ci sei quasi! Ora devi solo:

  • depositare le palline o le pagnotte in recipienti adeguati
  • coprirli in modo da non permettere scambi di aria
  • lasciare lievitare.

Per quanto tempo deve lievitare?

  • Se produci l’impasto per fare la pizza il giorno dopo (che è la scelta migliore perché si genera una completa maturazione/lievitazione di esso), allora basta lasciarlo lievitare 1-2 ore a temperatura ambiente, prima di riporlo in frigorifero dove la lievitazione continua moooolto lentamente.
  • Nel caso in cui tu abbia fretta, lascia lievitare per almeno 3-4 ore a temperatura ambiente, prima di stenderlo, condirlo e cuocerlo (Questa opzione sarebbe da scartare, in quanto l’impasto non fa in tempo ad essere completamente digerito dall’esercito di microorganismi nostri alleati, quindi parte di questo grosso lavoro spetterà al nostro apparato digerente.. pesantezza, difficoltà digestive, sete, cottura incompleta, colore poco attraente potrebbero esserne le conseguenze).

 

Curiosità:

Sapevate che.. La pizza è un concentrato di sostanze che stimolano i centri del piacere, oltre che il gusto: i carboidrati creano una sorta di dipendenza e la caseina del formaggio finisce con lo stimolare i recettori coinvolti anche nella regolazione dello stato di piacere a livello cerebrale. E in generale il gusto che emerge dall’unione di carboidrati, pomodoro, fiordilatte ed altri ingredienti è innegabilmente straordinario.

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